Dégustation — On craque pour le chocolat

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Oui, c’est l’autre temps de l’année. Celui qui arrive sournoisement après que l’on se soit relevé de nos frasques du temps des Fêtes : la rechute dans les oeufs Cadbury et le sirop d’érable. Pour moi, Pâques a toujours été synonyme de se sucrer le bec avec le chocolat offert par ma mère (et encore aujourd’hui) ou de descendre à Sherbrooke voir la famille et se bourrer du copieux dîner de jambon sirop d’érable de ma grand-mère. C’est ainsi que l’arrivée du printemps et des lapins qui font « cot ! cot ! cot !…» m’ont inspiré ce billet.

L’acte de déguster, celui qui demande plus de temps et d’attention que d’ingérer un hamburger en 3 minutes ou de «s’envoyer» un shooter de vodka en 2 secondes, demande inconsciemment de mettre à contribution ses cinq sens. Oui, oui, même l’ouïe ! Lever la main ceux qui aiment ça lorsque ça fait
« crounche ! » et « crack ! » lorsque vous mangez vos chips ou vos céréales. Bien, voilà. Et ça s’applique aussi et surtout lors de la dégustation du chocolat. Vous ne saviez pas ? Moi non plus. Tout comme le café, la dégustation du chocolat est similaire à celle du vin, à la différence près qu’il est plus difficile d’établir l’origine du cacao, comme les cépages pour le vin. Même qu’en France, l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) a une appellation d’origine contrôlée (comme pour le vin) qui classifie la qualité des chocolats : les chocolats d’origine (cacao provenant d’un seul pays), les chocolats de crus (issus d’une région géographique ou plantation identifiée) et les chocolats grands crus (le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé). Quand on veut manger un produit de qualité ou on ne veut pas…

Il y a quelques semaines, en prévision de Pâques, j’ai organisé une petite belle dégustation de chocolat… au café ! Non, non, ne soyez pas jaloux. Bien entendu, le déroulement de la dégustation s’est fait dans un café — au Humble Lion — en compagnie d’invités ; des aficionado, des amoureux de café et de chocolat, des baristas et les blogueurs de adbeus et de Une Parisienne à Montréal.

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Bien que cette dégustation se voulait avant tout amusante et rassembleuse, je voulais y mettre une ligne directrice, une colonne vertébrale. Alors, similairement à mon «Appréciation globale» dans mes articles «Visites caféinées», j’ai construit une grille d’appréciation dégustative basée sur les cinq sens et les saveurs de base du chocolat : l’amertume, l’acidité (le moins possible), le sucré, l’astringence (le moins possible), le sel (selon les intérieurs).

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De plus, pour bien déceler toutes les subtilités du chocolat, nous avons suivis quelques règles et étapes de dégustation :

– Amener le chocolat à la température de la pièce avant de le déguster
– Nettoyer notre palais avec de l’eau et une toast Melba entre chaque chocolat
– Regarder le morceau de chocolat, analyser sa texture et
son niveau de brillance
– Humer le chocolat
– Briser le morceau de chocolat et écouter s’il casse nettement
– Mettre le morceau de chocolat sur sa langue et attendre qu’il fonde
afin d’en saisir toute la texture et les arômes
– Déguster chaque chocolat lentement et de grosseur qui permettra
d’enrober toute notre langue
– Goûter bien le goût et apprécier sa longueur en bouche
– Mâcher le morceau de chocolat si désiré 

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À l’épreuve des six dégustateurs, dix chocolats : Praline et Caramel, Dolfin, Camino, Madécasse, Theobroma, Mast BrothersGalerie au chocolat, Heidi, Michel Cluizel et Ritters Sport. Mon premier critère de sélection était que le chocolat soit à l’espresso, aux éclats de grain de café Arabica, à la pâte de café ou une quelconque présence de café. Le deuxième, qu’il soit en barre. Le troisième, une présence de qualité (exit la Coffee Crisp). Le quatrième, que le chocolat soit disponible en magasin (pas d’importations privées ou de créations maison). Ils ont été regardés, touchés, sentis, écoutés et goûtés à l’aveugle. Ce n’est qu’à la toute fin que le nom et l’emballage étaient dévoilés aux dégustateurs.

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Le processus était avant tout de découvrir de nouvelles flaveurs, mais le plus intrigant était de constater jusqu’où le goût du café était présent dans le chocolat. Pour la plupart des chocolats, le café était peu perceptible. Si je n’avais pas informé les dégustateurs que le choco était au café, personne n’aurait vu de différence, pas même moi. À part peut-être ceux avec des éclats de grain de café…

Après m’être délecté de la plupart des chocolats, j’avais hâte de compiler les résultats de la famille. Mais déjà, on voyait une tendance d’appréciation notable pour trois chocolats dont le Mast Brothers qui je me doutais allait faire l’unanimité de par sa réputation. Sur les dix chocos, cinq on eu une impression majoritaire positive : Praline et Caramel, Dolfin, Mast Brothers, Heidi et Michel Cluizel. Parmi ces derniers, trois sont sortis grands finalistes au niveau de l’appréciation globale : Praline et Caramel, Mast Brothers et Michel Cluizel. Et à la ligne d’arrivée, deux gagnants ex æquo : Praline et Caramel et Michel Cluizel. Personnellement, j’ai un coup de cœur pour Theobroma, une entreprise québécoise favorisant le développement durable et prônant des ingrédients biologiques et sans gluten, mais une déception pour le Mast Brothers avec du café Stumptown. Mes attentes étaient hautes pour ce dernier, mais j’ai l’impression que le café ajouté au chocolat était en cause. Je suis certaine qu’un de leur chocolat, sans l’ajout de saveur autre que le cacao lui-même, saura me séduire.

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© Photos : Florent Dufort

Adresses où j’ai acheté le choco :
– Mast Brothers (École Militaire)
– Camino (Gourmet Laurier)
– Heidi (Gourmet Laurier)
– Michel Cluizel (Gourmet Laurier)
– Madécasse chocolate (Fou d’ici)
– Galerie au chocolat (Épicerie Latina)
– Dolfin (Épicerie Latina)
– Praline et Caramel (Cocoa Délices Chocolaterie)
– Theobroma chocolat (Fou d’ici)
– Ritter Sport (Gourmet Laurier)

5 avis sur « Dégustation — On craque pour le chocolat »

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