Dégustation — Quatre cafés éthiopiens

Colombie, Mexique, Nicaragua, Guatemala, Brésil, Kenya, Inde, Indonésie, Vietnam…. Plus de 70 pays producteurs de café. Ça en fait des dégustations et découvertes ! Avec une variété pareille, on comprend pourquoi le café nous passionne et arrive presque au premier rang de consommation des boissons non alcoolisées (avec les boissons gazeuses et l’eau).

Parmi ces pays, l’Éthiopie. Le berceau, là où tout a commencé dans les forêts de la province de Kaffa. Le buna, comme disent les Éthiopiens, y est une boisson nationale et un symbole d’hospitalité. En conséquence, il existe la cérémonie du café, qui joue un rôle essentiel dans la vie sociale et culturelle de l’Éthiopie. Saviez-vous que selon la légende, le café aurait été « découvert » par Kaldi, un éleveur de chèvre qui a remarqué qu’elles mâchaient de petites baies qui les faisaient gambader et sauter comme si elles dansaient ? Vous avez probablement déjà entendu ces mots : Dancing Goats. Plusieurs coffee shops s’en sont inspirés pour trouver leur nom et le torréfacteur Batdorf & Bronson pour nommer son mélange de café.

Et cette histoire m’a inspiré une dégustation de cafés éthiopiens.

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C’est ainsi que je suis partie à la recherche de mes grains et au hasard, mon choix s’est arrêté sur quatre torréfacteurs. Le test que j’ai fait n’en était pas un de qualité ni de goût pour une même région parmi plusieurs torréfacteurs, mais de goût parmi plusieurs régions. En plus, si on sait que les grains de café d’une même région peuvent goûter différemment selon les lots, bien entendu qu’ils le seront aussi selon chaque région ! Imaginez les possibilités de goûts différents ! Vous me suivez ?

(silence radio)

En d’autres mots, je ne veux pas savoir qui fait le meilleur chocolat au lait, mais bien si j’aime mieux une barre Coffee Crisp, une Caramilk, une Oh! Henry ou une Kit Kat. Ma comparaison est un peu faible et vulgaire, mais vous comprenez mieux j’en suis certaine. :) Donc pour ce test-ci, j’ai dégusté un Sidamo Fero, un Yukro, un Yirgacheffe gr.2 et un Gatira. J’aurais pu aussi ajouter un Limu ou un Harrar Longberry (j’ai eu la chance de goûter celui de la Brûlerie du Quai fraîchement torréfié, et je l’ai beaucoup aimé), mais ce sera pour une prochaine fois. Il ne faudrait pas trop en demander à mon jeune palet…

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Petite note : ce n’est pas un combat de torréfacteurs. J’aurais dû écrire sur mon papier le nom du grain au lieu du torréfacteur, mais c’était plus facile visuellement pour moi. Je suis certaine que vous me pardonnez… :)

Pendant et après chacune des infusions, je prenais mes notes et appréciations dans un petit carnet. Je goûtais mon café avant de commencer une autre infusion pour le boire à la bonne température, et aussi tous les quatre ensemble après la fin des infusions. Pour que chacun des cafés ait la même « chance » que les autres, il aurait fallu faire les quatre infusions en même temps, mais il me manquait des mains et des Chemex. J’étais consciente de cela dès le début, mais que voulez-vous, j’étais impatiente de faire mon test et je ne voulais pas faire attendre mes Éthiopiens…

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Après une longue période de questionnement, mon café préféré pour cette fois-ci, est le Sidamo Fero avec son arôme floral, goûts de jasmin et même de chocolat ! Wow. Il avait une belle acidité surprenante. Le Yukro, avec son arôme de baies, goûts de fraise et bergamote, le suivait de très près. J’ai dû goûter, humer et re-goûter aux deux cafés afin de vraiment clarifier mon premier choix.

Mon expérience avec le Gatira est pour le moins spécial. La journée de ma dégustation, j’ai été complètement déçue du goût de ce café. J’avais de hautes attentes, ou plutôt pour le torréfacteur Pig Iron : c’est le premier sac que j’achetais, donc j’avais hâte d’y goûter. Je n’ai pas du tout été impressionnée. Est-ce le goût que je n’arrivais pas à mettre le doigt dessus ? J’ai cru percevoir des faibles notes d’agrumes, mais à cause d’un manque d’acidité, une mollesse trop prononcée, je ne suis même pas certaine si c’était un goût de cendre, de sel…? Devant l’incertitude, j’ai dû sortir ma roulette des saveurs ou des flaveurs, pour m’aider. Après coup, j’ai constaté que j’étais en présence d’un café « cendré/fumé » (!!??!). Une première pour moi ; un choc, un traumatisme. Mais ça me dérangeait ; il fallait que je refasse une infusion, au moins, pour être certaine et accepter ma déception. Coup de théâtre !! Ma langue devait être fatiguée lors de ma première dégustation, car déjà, mon grain moulu dégageait un superbe arôme de cerise qui présageait une suite optimiste. Effectivement, ce fut le cas : l’acidité était beaucoup plus présente que la première fois. Des notes de cerises et d’agrumes étaient très présentes, et en finale, de mandarines. Peut-être même d’ananas. De toute façon, c’était beaucoup mieux. Une chance que j’ai écouté mon intuition.

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Autrement, le plus grand défi dans tout cela, c’était de donner une chance égale au Yirgacheffe. Avant même de commencer le test, je savais que ce grain commençait avec un handicap malgré lui, puisque s’en est pas un que j’aime beaucoup. Je ne pourrais pas dire pourquoi précisément, mais tous ceux que j’ai goûtés à ce jour ne se qualifiaient pas sur ma Top Ten List. Un goût qui sera à apprivoiser pour moi dans le futur… Lors de ma dégustation, il avait une longue finale en bouche et un corps enveloppant beaucoup plus présent que tous les autres. Tellement, que j’ai dû refaire une infusion le lendemain pour être certaine si ce n’était pas mon infusion qui était mal faite. Son goût était très complexe avec des notes de mandarine et de citron.

Dany Marquis, torréfacteur et proprio à la Brûlerie du Quai, m’explique qu’entre les niveaux de torréfaction de ces quatre cafés, « il y a une différence d’environ 10 °F, soit une trentaine de secondes après le 1er crack. Tout est question de décider l’orientation du café par rapport au développement des arômes par la torréfaction. Donc, on y découvre la ligne éditoriale du torréfacteur. Personnellement, je trouve que le Yyrgacheffe sort mieux à City+, qui diminue légèrement l’acidité pour que le côté fruité agrume soit plus sucré. Ce niveau élimine aussi les arômes de pailles et d’herbes qu’on retrouve sur les torréfactions plus près du 1er crack. »

Comme première expérience officielle, j’en conclus que c’était mieux de faire 5 dégustations qu’une seule (les quatre cafés en même temps, et une de chaque séparément) pour arriver à mieux cerner tous les goûts. Et maintenant, quel sera le pays de ma prochaine dégustation ? Kenya, Colombie, Nicaragua…

Voici un vidéo sur la culture éthiopienne du café. En voyant toutes les étapes laborieuses, on ne peut qu’apprécier doublement notre café du matin.

Tous les détails sur la cérémonie du café.


Hugh Jackman sur le projet Laughing Man. Il faut bien qu’il les utilise ces muscles-là et cette belle petite face…

Et pour finir, voici un bel album photo de Steve Ford, acheteur de grain pour Ritual Coffee Roasters (@dogmilque), de ses nombreux voyages dans des fermes et coops d’Afrique et d’Amérique du Sud. Très intéressant !

2 avis sur « Dégustation — Quatre cafés éthiopiens »

  1. Interesting post. The Fero and Yukro was also a favourites of mine. As for Pig Iron, I also found the roasts could use more aroma and flavor and sweetness, although I never got ashiness. Agree that the others were superior examples.

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